O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que tem como principal objectivo a análise das diversas etapas da produção de alimentos para identificar de potenciais perigos à saúde dos consumidores e desenvolver medidas preventivas, através da definição de pontos críticos de controlo.

Actualmente, um sistema de HACCP pode ser certificado pela ISO 22000.

Um dos principais problemas relacionado ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Estes podem ocorrer em qualquer uma das fases do processo: recepção de matérias-primas, armazenamento, preparação e confecção do produto final.

O processo de confecção, definido pelo controlo do processo, abrange não só as matérias-primas mas também as pessoas, equipamentos, instalações e embalagens. Devem ser considerados os riscos provenientes de contaminações cruzadas relativas a matérias-primas, embalagens e produtos.

Pela análise e identificação dos potenciais perigos das operações, são definidos os pontos de controlo críticos e são definidas as acções a tomar. Mantendo estes pontos sob controlo garante-se a conformidade dos produtos produzidos.

As empresas que procedem à implementação do seu Sistema de Garantia da Qualidade verificam que a ISO 9000 fornece uma excelente base para muitas iniciativas e que o HACCP encaixa-se particularmente bem neste modelo. Após a identificação dos pontos críticos de controlo (pelo HACCP), a sua monitorização e controlo é garantido pela ISO 9000. Sendo complementares, A ISO 9000 e o HACCP devem ser usados em conjunto e são fundamentais para a evolução do negócio.